En todas las cocinas, cuando llega el momento de cortar una cebolla, es común que nuestros ojos empiecen a llorar sin motivo aparente. Un hecho cotidiano al que estamos más que acostumbrados pero del que, en la mayoría de los casos, desconocemos la razón científica de por qué ocurre.
Se trata de algo muy sencillo. Cuando la cebolla se parte, se rompen múltiples células vegetales, se generan diferentes fluidos que se liberan y entran en contacto con el aire. En todo este proceso, destaca una enzima conocida como ‘factor lacrimal sintasa’ que junto con otra proteína, la anilasa, tras realizar una serie de reacciones químicas, genera una sustancia volátil rica en azufre que impregna el ambiente y es responsable del fuerte olor y sabor de la cebolla cruda.
Ahora bien, este gas, en contacto con la lágrima que mantiene húmedos nuestros ojos, se vuelve irritante. Entonces los nervios sensoriales presentes en la superficie ocular, que son sumamente sensibles, alertan rápidamente al cerebro de la presencia de un ácido que produce escozor. Así el sistema nervioso central detecta que algo no va bien en nuestros ojos y manda una señal para solucionarlo. Esa señal va a las glándulas lagrimales y no es otra que producir más lágrimas con el fin de protegerse. Con este lagrimeo lo que se pretende es que esa sustancia irritante se elimine lo antes posible y nuestros ojos vuelvan a estar libres de cualquier componente extraño.
Este poder de la cebolla no es más que una evolución de un mecanismo de defensa de esta hortaliza para protegerse contra microbios y demás animales que la atacan.
Como curiosidad, en 2008 un grupo de científicos de Nueva Zelanda y Japón crearon la primera cebolla transgénica que no hacía llorar. Entonces lo que hicieron los investigadores fue desactivar el gen de la proteína culpable del lagrimeo.[1] En un estudio más reciente, publicado en la revista Nature en 2016, también se consiguió que el corte de la cebolla no provocara lágrimas irradiando las semillas con iones; sin embargo, en todos los casos, sacrificando su sabor original.[2]
Además, si eres de los que sufre al cortar una cebolla, toma nota de los consejos que te damos para reducir el lagrimeo y el escozor de los ojos.
Trucos para no llorar al partir una cebolla
– Enfría la cebolla antes de cortarla. Al reducir la temperatura, se retrasa la reacción química.
– Sumérgela en agua mientras la cortas. Con ello se consigue que los gases se diluyan y se pierda la potencia.
– Protege tus ojos con unas gafas.
– Si es posible, córtala en un lugar bien ventilado, por ejemplo, abre la ventana o activa la campaña extractora de humos.
– Evita los cuchillos con dientes ya que producen que se liberen más enzimas causantes del lagrimeo. La mejor opción es un cuchillo de hoja lisa y bien afilado.
Por lo demás, has de saber que este lagrimeo es una reacción natural de nuestro cuerpo y que no supone ningún riesgo para la salud más allá del mal rato que se pasa.
1. Eady CC, Kamoi T, Kato M, Porter NG, Davis S, Shaw M, Kamoi A, Imai S: Silencing onion lachrymatory factor synthase causes a significant change in the sulfur secondary metabolite profile. Plant physiology 2008;147:2096-2106.
2. Kato M, Masamura N, Shono J, Okamoto D, Abe T, Imai S: Production and characterization of tearless and non-pungent onion. Scientific reports 2016;6:23779.
